Сучасні вимоги ринку томатів

Ринок свіжих томатів

Також плоди повинні бути чистими та не містити ознак гниття чи хвороб. Свіжі томати повинні бути однаковими за формою, симетрією та розміром. Вони повинні мати яскравий та однорідний колір, не містити зелених плечей, плям та характерних ознак недозрілості.

Колір плоду варіюється від жовтого до помаранчевого; він може бути рожевим, червоним та навіть білим в залежності від відносних рівнів каротиноїдів - пігментів, що містяться у ньому. Специфічні каротиноїди та лікопін надають томатам червоного кольору. Більш високі рівні бета-каротину спричиняють помаранчеве забарвлення. 

Текстура плоду залежить від міцності шкірки, твердості м’якоті та співвідношення локулярних (желатиноподібні структури) та перекарпіальних тканин. Тверді свіжі томати є більш стійкими до пошкоджень та мають більш тривалий термін зберігання. Високий рівень кальцію в клітинній стінці підвищує твердість плодів, що у свою чергу впливає на умови їх транспортування та зберігання. Свіжі помідори сортуються відповідно до критеріїв якості.

Час збирання урожаю томатів залежить від вимог споживачів та місцевих методів вирощування культур. Якщо збір урожаю починається на більш ранньому етапі, плоди, уже після остаточного дозрівання, будуть вирізнятися досить поганим кольором та смаком. Як наслідок, саме на «ключовому» етапі їхнього розвитку, тобто коли їх колір змінюється від зеленого до жовто-коричневого, збирають урожай переважної більшості свіжих плодів, особливо якщо планується їх перевезення на далекі відстані. Це стосується, наприклад, культур, які вирощують в умовах захищеного ґрунту, у країнах таких як Сполучені штати Америки, Туреччина та Марокко.

Грона томатів збирають лише тоді коли найменш стиглий плід з усього куща починає червоніти. Така практика забезпечує однорідність плодів аж допоки вони не дійдуть до споживача. Збільшення температури зберігання та використання етилену сприяють процесу дозрівання плодів.

Смак, як правило, пов'язаний зі співвідношенням концентрацій цукру та кислот у плодах, переважно фруктози та лимонної кислоти. Найкраща, найприємніша комбінація - це високий вміст цукру та кислоти. Смак зазвичай оцінюють за допомогою таких характеристик: запах, аромат, твердість, сік, текстура шкірки, кислоти та цукри.

Загалом, менші за розміром томати чері мають вищий коефіцієнт Брикса та солодші на смак, ніж великі круглі томати.

Переробка томатів

Переробна промисловість пропонує широкий асортимент продукції, виготовленої із томатів, від консервів до томатного пюре, у тому числі томатний сік, томатний суп, різноманітні соуси, концентровану томатну пасту, кетчуп та томат-пюре.

Колір особливо важливий для оброблених промислових томатів, тому плоди повинні бути рівномірно, яскраво-червоні без тріщин та потемнінь. Ці показники вимірюються за допомогою ряду методів, включаючи спектрофотометрію та колориметрію.

Томати на переробку повинні рівномірно дозрівати, принаймні 75% плодів мають бути стиглими при збиранні. Різні країни мають різні вимоги залежно від мети переробки. Для консервування плоди повинні мати товсту, тверду шкірку, щоб вони зберігали свою форму при приготуванні.

Твердість плодів знижується в міру їх дозрівання. Використання кальцію сприяє зниженню деградації пектину, підтримуючи цілісність пектинової речовини та зберігаючи при цьому міцність клітинної стінки. Твердість томатів перевіряється за допомогою методів здавлювання та розрізання. Томати вважаються твердими коли їх рівень перевищує 75% (Дюрофель), середньої твердості складає від 60 до 70 % (Дюрофель),  та м'якими коли даний рівень не перевищує 60% (Дюрофель). Простота зняття шкірки є дуже важливою для використання цілих чи подрібнених промислових томатів.

Плоди із високим загальним вмістом сухих речовин не потребують видалення вологи (випаровування) та дозволяють уникнути потреби утилізації води, отриманої під час процесу переробки, також як і усіх пов'язаних із цим витрат.

Промислові томати вимагають мінімального значення ^оБрикс від 4,5 у порівнянні з прийнятним діапазоном 3,5 - 5,5 для свіжих плодів. Вміст ° Брікс у готовому томатному продукті значною мірою контролюється виробничим процесом. Однак деякі переробники платять більш високу ціну за томати з вищим вмістом сухих речовин.

В'язкість, яка важлива ознака при виготовленні паст, пов'язана з рівнем нерозчинних твердих речовин. Вона зазвичай вимірюється за допомогою віскозиметра або консистометра - з результатами, вираженими в одиницях за Боствіком (см) або сантипуазах. Прийнятні діапазони залежать від методів і продуктів. В Іспанії підприємства вимагають, щоб показники були в межах 4 – 8 за Боствіком та 12 ° по Бриксу.

Кислоти - головним чином лимонна та яблучна, визначають смак обробленого продукту. Вимірювання кислотності відбувається за допомогою простої оцінки рН з діапазоном 4-5, характерним для томату. Загальна кислотність може бути виміряна хроматографом або ферментативною реакцією - де потрібно 0,35 - 0,40 г/100 мл соку. Крім того, підприємства вимірюють загальну титровану кислотність або летючу кислотність після перегонки.