Вимоги ринку до цибулі

Найважливішими характеристиками для роздрібних продавців і споживачів залишаються однорідний розмір, форма та колір, а також відсутність залишків ґрунту та збудників хвороб. Для використання за призначенням цибулини мають бути достатньо сухими. Щільність є також критично важливою, особливо для сухих цибулин, що зберігаються впродовж тривалого часу. Зазвичай вони містять 10-12% сухої речовини. Бажаним є також тонка шийка, оскільки такі цибулини менш вразливі до захворювань під час підготовки до зберігання.

Клас І.

Сюди належать цибулини, які

-          тверді і компактні

-          непророслі (без явно виражених паростків)

-          без аномальних порушень форми

-          майже без кореневих волосків

Вони можуть мати незначний дефект у формі або кольорі, поверхневі тріщини на шкірці та відсутність частини зовнішньої шкіри (якщо м'якоть захищена) за умови використання упаковки.

Клас ІІ.

Включає цибулю, яка не відповідає вимогам класу I, але відповідає мінімальним вимогам, зазначеним вище. Вони повинні бути достатньо твердими і можуть мати незначні дефекти у формі, забарвленні, ранніх ознаках росту пагонів, видимих ззовні, слідах тертя, незначні сліди пошкодження від шкідників або хвороб.

Незважаючи на це, у цих двох класах важливий рівний розмір цибулин. Зазвичай більші цибулини є найдорожчими, за умов відповідних форм, якості тощо. Смак, текстура, аромат та пекучість різняться в залежності від різновиду та сорту. Цибулини, призначені для споживання свіжими, без приготування, як правило, солодші та мають м'якший аромат. Вони зазвичай довші, з однією серцевиною та зручніші для нарізання цибулевих кілець. Пекучість значною мірою залежить від вмісту сірки в них, що залежить від наявних в них небілкових амінокислот.

Під час нарізання, порушення цілісності сірчані кислоти, аміак та піровиноградна кислота вивільняються, створюючи специфічний сильний аромат. Виміряти ці важливі характеристики доволі складно. Хоча рівень піровиноградної кислоти піддається оцінці, проте, це не завжди надає вичерпну відповідь на питання щодо «смаку» або пекучості цибулі.

Солодкість визначається рівнем цукру в плоді, але для споживача надвисока пекучість та рівень піровиноградної кислоти можуть «маскувати» цукор або тиснути пекучістю. Солодкий присмак проявляється лише в разі низького вмісту сірки в цибулині.

Отже, якість цибулі зазвичай оцінюється смаковою гамою, що дозволяє оцінити її, відповідно до поєднання ознак, за шкалою «впливу на відчуття». Сорти різняться в залежності від країни, однак у США цибулю оцінюють по шкалі від 1 до 18. Сира цибулина з оцінкою 1 має низький вміст піровиноградної кислоти. Будь-яку цибулю з оцінкою понад 6 неможливо їсти сирою. Більшість солодких сортів Vidalia та Super Sweet мають оцінку від 2,5 до 4.

Часник

Часник повинен бути вільним від гнилей, надмірної вологи, паростків або будь-яких інших ушкоджень. Зубчики також повинні бути твердими. В ЄС визначено три класи часнику:

Екстра - мінімальний діаметр 45 мм. Непошкоджені цибулини, рівномірні за формою і чисті. Без поверхневих дефектів. Голівка повинна бути компактною, зі зрізаними коренями.

Клас I - Мінімальний діаметр 30 мм. Цибулини повинні бути цілими і досить правильної форми. Допускаються незначні дефекти на зовнішній шкірі, а голівка має бути досить компактною.

Клас II - Мінімальний діаметр 30 мм. Часник може мати такі дефекти - вологу на шкірі або відсутні ділянки шкіри; пошкодження від шкідників чи хвороб; легкі синці; нерівномірну форму і до трьох зубців відсутні.

Цибуля-порей

Цибуля-порей повинна мати чисте, довге біле псевдостебло без викривлень. Вони, як правило, вирощуються в гребенях, щоб забезпечити довгу білу основу. Розмір і форма є важливим, оскільки більшість роздрібних торговців віддають перевагу порею з псевдостеблом діаметром ширше 20 мм і довше 150 мм і середньою вагою близько 160 г. Рівномірність пучка важлива. Цибуля-порей дуже витривала і може бути залишена в полі протягом зими, щоб бути зібраним у разі потреби.

Цибуля-шніт і цибуля-шалот

Цибулю-шалот повинна бути без гнилей. Розмір цибулин залежить від сорту. На деяких ринках потрібні достатньо великі цибулини, щоб їх можна було легко очистити. Цибуля-шніт продається у свіжому вигляді у пучках, як ціле рослина, або подрібнена і заморожена, зневоднена або ліофілізована в невеликих упаковках. Листки повинні бути зеленими і свіжими.

Цибуля-батун

Продається як маленькі зелені 40-90 см довгі пагони з ніжними листям і довгими білими білими псевдостеблами.

Готові продукти

Готові продукти зазвичай мають більш слабкий аромат через розпад сірковмісних сполук під час обробки.

Концентровані олії виробляються паровою перегонкою часнику і цибулі. Вони використовуються для ароматизації готових харчових продуктів.

Цибуля, вирощена для зневоднення, вимагає більш високого вмісту сухих речовин 17-20%. Їх зазвичай виготовляють з білої цибулі, але цибулю-порей також можна використовувати таким чином.

Сушені пластівці можна подрібнювати для приготування порошків, які також використовуються для ароматизації в супах, соусах та ін. Сорти дрібної білої цибулі більш підходять для маринування.